Ratgeber Belüftung und Entfeuchtung im Lebensmittellager

Lagerung in der Vorratskammer

Vergiftungen und Infektionen durch Lebensmittel (Noroviren, Salmonellen) entstehen oft durch mangelhafte Kühlung bzw. starke Erhitzung. Ungünstige Temperaturen nehmen durch Erwärmung im Sommer, Wärmeschichtung im Winter oder Wärmeabgabe durch Elektrogeräte (Kühlschrank) zu. Die benachbarte Küche und weitere Wohnräume wie Bad und Wäschezimmer geben warmen Wasserdampf ins Gebäude ab, der in der kalten Kammer kondensiert. Erhöhe Luftfeuchtigkeit entsteht ebenfalls durch Essen, das in der Mikrowelle erhitzt oder zum Abkühlen hereingestellt wird, durch feuchte Reinigung der Küche und frisches Gemüse, das ausdünstet.

Manche Speisen sind von Natur aus durch ihren Kontakt mit Erde (Kräutertöpfe) bzw. natürlichen Mikroorganismen (Sprossen, Keimlinge) oder durch ihren Gehalt an Eiweiß und Wasser (Fleisch, Fisch) mikrobiell, d.h. mit Bakterien belastetet. Bei anhaltend warmfeuchter Luft vermehren sich Mikroorganismen und Schimmelpilze rasch, der Verzehr kann zum Risiko für die Gesundheit werden. Auch größere Lebewesen im Essen sind recht unhygienisch: Obst und Gemüse aus dem Supermarkt birgt z.T. Fruchtfliegen, deren Larven sich in der Schale eingenistet haben. Keimübertragende Insekten können auch durchs Fenster in die Speis (Vorratskammer) gelangen. Neben diesen mikrobiologischen Faktoren ist Nahrung oft chemisch kontaminiert. Pflanzenschutzmittel, Konservierungsstoffe und Lacke auf der Schale von Obst und Gemüse dünsten aus und verschlechtern die Raumluft. Chemikalien können auch natürlichen Ursprunges sein, z.B. das Reifegas Ethylen, das von einigen Knollen und Südfrüchten freigesetzt wird. Ethylen bewirkt, dass andere Sorten schneller reifen oder überreif werden. Fäulnis und Schimmelbildung können die Folge sein.

In Altbauten ist eine natürliche Lüftung der Speisekammer über Fenster oder permanente Lüftungsöffnungen (Lüftungsschlitz) möglich. Das Klima in der modernen (gedämmten) Speisekammer hingegen ist oftmals nicht ideal. Speisekammern, die durch Elektrogeräte, Küchenluft oder Sonnenstrahlen erhitzen, müssen daher gekühlt werden. Eine nach Norden gerichtete Speis bietet die besten Voraussetzung zum Erhalt der Einkäufe. Bestenfalls bietet sie konstante Temperaturen und wird nachts oder den Abend/Morgenstunden gelüftet. Die Speisekammer ist im Idealfall gänzlich unbeheizt, die Temperatur sollte zumindest niedriger sein als in der übrigen Wohnung. Angestrebt werden ca. 5° C im Winter bis 17 °C im Sommer. Direkte Sonneneinstrahlung durch große Fenster, eine Ausrichtung zur Südseite oder Heizungsrohre im Mauerwerk sollten vermieden werden. Sauberkeit und regelmäßige Kontrolle der Vorräte ist wichtig. Vorteilhaft sind glatte Böden z.B. aus Linoleum und geflieste Wände zum Abwischen ggf. desinfizieren. Böden und Regale sollten regelmäßig gewischt werden, doch nicht zu feucht, denn die ideale Luftfeuchtigkeit liegt, um die 70 %. Eine regelmäßige Lüftung verhindert dann Schimmelwachstum. Ein zusätzlicher Deckenventilator sorgt für Luftumwälzung, Wärmeschichten und stehende Luftpolster werden aufgebrochen.

Idealbedingungen in der häuslichen Speisekammer:

• dunkel, kühl
• temperatur- und feuchtekonstant
• regelmäßige Lüftung
• keine Heizungsrohre
• Klimaschutztür zur Küche

Speisekammer im Neubau

Früher waren Keller bzw. Speisekammer die kältesten Räume im Haus. In modernen wärmegedämmten Bauten sind solche kühlen Bereiche aber nicht vorgesehen. Selbst der Keller hat mitunter Zimmertemperatur. Die Supermärkte übernehmen für moderne Haushalte oft die Lagerhaltung, und die wenigen Lebensmittel für den kurzfristigen Bedarf sind im Kühlschrank gut aufgehoben. Im Neubau mit gedämmter Hülle ist eine kühle Speisekammer (unter Zimmertemperatur) nicht ohne Energieaufwand zu realisieren. Dennoch werden Wohnungsplaner auch in jüngster Zeit nach einem abgetrennten Raum für eine Speisekammer beauftragt. Der Trend des DIY Gärtnerns, Einkochen und Einmachens trägt dazu bei. Der Wunsch nach einer Speis besteht dennoch aus nostalgischen Gründen bei einigen Bauherren, oder um Designerküche aufgeräumt zu halten. Der Bierkasten macht sich nicht so gut im offenen Traum in Weiß.

Die Realisierung einer Speisekammer im Neubau ist möglich, muss mit dem Gebäudeplaner aber genau abgesprochen werden. Bei Nutzung einer zentralen kontrollierten Wohnraumlüftung muss die Strömungsbilanz aller Zu- und Ablufträume beachtet werden. Sie müssen vorab klar festlegen was gelagert werden soll. Soll die Kammer eher als Abstellraum dienen, z.B. für selten genutzte Küchengeräte, Geschirr und Putzutensilien? Der Kühlschrank bzw. ein zusätzliches Kühlgerät sollte nicht in der Speisekammer untergebracht werden. Diese Geräte erzeugen Kondensationswärme die an die Umgebungsluft abgegeben wird. Falls der Kühlschrank unvermeidbar ist, muss Möglichkeit zur permanenten Entlüftung gegeben sein.

Verschlossenes wie Nudeln und Konserven vertragen Zimmertemperatur, frische Lebensmittel aus dem Garten müssen kühl und dunkel gelagert werden. Die oft diskutierte Bauart, die Speis außerhalb der luftdichten Hülle zu realisieren, muss genau durchdacht werden. Dringt feuchtwarme Raumluft aus der Küche durch eine undichte Tür ein, kondensiert der Wasserdampf im kalten Raum. Als Folge entsteht Schimmel. Zuluft Zufuhr aus der Küche scheidet aus demselben Grund aus.

Lösung: dezentrale Lüftung durch Wärmerückgewinnung z.B. von Vents.

Wichtig ist die Abstimmung mit KWL (kontrollierte Wohnraumlüftung)